Advertisements

Η εξημέρωση του ζυμομύκητα

krasi_stafulia

.

Του ΑΘΑΝΑΣΙΟΥ ΤΣΑΥΤΑΡΗ*

ΑΝΑΦΕΡΟΜΑΣΤΕ ΣΥΧΝΑ στην εξημέρωση, από τον άνθρωπο, κατοικίδιων ζώων και καλλιεργούμενων φυτών, ο άνθρωπος όμως δεν εξημέρωσε μόνο ζώα και φυτά για την εξυπηρέτηση των αναγκών του. Εξημέρωσε και τον γνωστό μας ζυμομύκητα (μαγιά), που χρησιμοποιούμε για τη ζύμωση και την παραγωγή μπίρας, κρασιού, ψωμιού και άλλων προϊόντων. Πρόσφατα, χάρη στις εξελίξεις των γονιδιωματικών τεχνολογιών, καταλάβαμε τις αλλαγές που συνέβησαν σε όλη αυτή την πορεία σε γενετικό πλέον επίπεδο στα διάφορα εξημερωμένα είδη ζυμομυκήτων σε σύγκριση πάντα με τα άγρια. Αναλύσεις γενετικού υλικού έγιναν και για συνολικά περίπου 160 μορφές ζυμομυκήτων (εξημερωμένων και άγριων), που θα τις αναφέρουμε ως φυλές.

Τα ευρήματά τους εντυπωσιακά. Ορισμένα αναμενόμενα, μια και συνέβησαν και σε άλλα εξημερωμένα είδη. Οι άγριοι ζυμομύκητες είναι γνωστό ότι, για να επιβιώνουν στη φύση και στο ανταγωνιστικό της περιβάλλον, έχουν όλα τα απαραίτητα γονίδια αντοχής ενάντια στους βιολογικούς εχθρούς τους. Και λογικά έχουν όλα τα γονίδια για να αναπαράγονται ζευγαρώνοντας. Στη διάρκεια των αιώνων, γονίδια χάνονται τυχαία από μεταλλάξεις.

Στη φύση η απώλεια τέτοιων γονιδίων που οδηγεί σε ευαισθησία του οργανισμού σε αρρώστιες, κρύο κ.λπ. εξαφανίζει αυτά τα άτομα πριν καλά-καλά αναπαραχθούν. Κάτω όμως από τη θαλπωρή και τη φροντίδα του ανθρώπου που δεν αφήνει ποτέ τον ζυμομύκητα της μπίρας να πεινάσει, να κρυώσει, να τον κάψει ο ήλιος ή να τον προσβάλλει άλλος μύκητας ή βακτήριο, τα γονίδια αυτά ήταν περιττό φορτίο. Μπορούσαν επομένως σιγά-σιγά να «ξεπλυθούν» από το γονιδίωμα του εξημερωμένου. Οι μπιρομύκητες έχασαν επίσης πολλά γονίδια υπεύθυνα της σύνθεσης ανεπιθύμητων οσμών ή γεύσεων.

Ενδιαφέρον επιστημονικό αλλά και πρακτικό έχει το εύρημα ότι τις μεγαλύτερες τέτοιες απώλειες και σχεδόν τέλεια διαφοροποίηση παρουσιάζει ο μπιρομύκητας, συγκριτικά με του κρασιού που ακόμη κρατάει ομοιότητες με τους άγριους. Γιατί άραγε; Ισως διότι για την μπίρα ζυμώνουμε κριθάρι, στάρι, σίκαλη ή ακόμα και ρύζι, δηλαδή ξηρά πρώτη ύλη, καρπό διαθέσιμο 12 μήνες τον χρόνο. Ετσι, η ίδια φυλή ζυμώνει συνεχώς για πολλά χρόνια, χωρίς να έχει την ευκαιρία να ξαναδεί την άγρια φύση.

Αντίθετα, ο κρασομύκητας που ζυμώνει για κάνα δυο μήνες μόνο τον μούστο, τελειώνοντας τη ζύμωση «κάθεται», για τους υπόλοιπους μήνες, μέχρι τον επόμενο Αύγουστο! Στο διάστημα αυτό, με διάφορα μέσα, κυρίως όμως με τη μικρή μύγα του κρασιού δροσοφίλη (που τρέφεται με ζυμομύκητες), οι κρασομύκητες γυρίζουν στον αμπελώνα όπου κάποιοι έχουν την ευκαιρία να ζευγαρώσουν με κάποιον άγριο. Ετσι, τα σημερινά γονίδια του κρασομύκητα δεν διαφοροποιούνται πλήρως από τον άγριο, όπως συμβαίνει με τον μπιρομύκητα.

Το εύρημα αυτό μπορεί να έχει και πρακτικές συνέπειες για τη χώρα μας με τις τόσες διαφορετικές παραδοσιακές ποικιλίες αμπέλου που οινοποιούνται με τον ίδιο ζυμομύκητα που εισάγεται από τη Γαλλία. Θα άξιζε να ελεγχθούν και οι αντίστοιχοι με τις ποικιλίες αυτόχθονοι κρασομύκητες (αν πραγματικά παρέμειναν αυτόχθονες!).

Δεν έχασαν όμως μόνο γονίδια οι ζυμομύκητες, κέρδισαν κιόλας. Τα γονίδια αντοχής στο ποσοστό του αλκοόλ, π.χ., αυξήθηκαν δραματικά, αφού απαιτείτο σταδιακά να συνεχίσουν τη δουλειά τους σε περιβάλλον με πολύ μεγαλύτερες συγκεντρώσεις αλκοόλης. οι αναλύσεις αυτές έδωσαν απαντήσεις και σε άλλα ερωτήματα. Π.χ. πώς πήγε η μπίρα και ο μύκητας στην Αμερική και από ποιους; Αγγλοι ζυθοποιοί, τον 17ο αιώνα περίπου, μετέφεραν αυτή την τεχνολογία στην Αμερική και ως αποτέλεσμα οι αμερικανικοί ζυμομύκητες μοιάζουν με τους αγγλικούς και όχι με τους κεντρο-ευρωπαϊκούς.

Πού έλαβε χώρα για πρώτη φορά η εξημέρωση, από ποιους και πότε; Οι μετρήσεις δείχνουν πως η συρρίκνωση της μεγάλης παραλλακτικότητας ζυμομυκήτων της οικόσιτης ζυθοποιίας ξεκίνησε απότομα το 1573-1604 μ.Χ. στην περιοχή της Αν. Μεσογείου. Εκτιμάται ότι τα πρώτα πολυπληθή μοναστήρια που ιδρύονταν παντού ξεκίνησαν τη μαζική παραγωγή μπίρας για τους πολυάριθμους μοναχούς και προσκυνητές. Η μαγιά τους και η τεχνολογία τους διαδίδονταν γρήγορα από μετακινούμενους μοναχούς στα διπλανά ή απόμακρα μοναστήρια και λογικά, αργότερα, και στις βιομηχανίες.

*Ο Αθανάσιος Τσαυτάρης είναι ομότιμος καθηγητής Γενετικής στη Γεωπονική Σχολή του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης και τέως υπουργός Γεωργίας.

.


Δημοσιεύτηκε στο περιοδικό στο περιοδικό ΟΙΝΟΧΟΟΣ
(Τεύχος 51, Δεκέμβριος 2016)

img_2611


follow_fb.gif

Advertisements
Μοιραστείτε το!
Share on Facebook
Facebook
Share on Google+
Google+
Tweet about this on Twitter
Twitter
Share on LinkedIn
Linkedin


ΚατηγορίεςΔιάφορα

Tags: , , , , , ,

Απάντηση

Αρέσει σε %d bloggers: