Πηγή εικόνας: pexels.com / Joerg Mangelsen
 |
|
Το μέλι είναι ένα πολύπλοκο φυσικό τρόφιμο και περιέχει περισσότερα από 180 διαφορετικά συστατικά.
Αυτά προέρχονται από το νέκταρ των φυτών ή τις εκκρίσεις των φυτών και τις ουσίες που προσθέτουν οι μέλισσες κατά την παραγωγή του.
Οι κύριες κατηγορίες συστατικών του μελιού είναι;
- Σάκχαρα (≈75–80%)
- Φρουκτόζη (~38%)
- Γλυκόζη (~31%)
- Σουκρόζη (Είναι δισακχαρίτης που αποτελεί την κοινή ζάχαρη που δημιουργείται από την ένωση Φρουκτόζης και Γλυκόζης)
- Μαλτόζη (Είναι κι αυτός δισακχαρίτης, δηλαδή αποτελείται από δύο απλά σάκχαρα αλλά στην περίπτωση αυτή γλυκόζης και γλυκόζης που δίνει γρήγορα ενέργεια διασπάται στον οργανισμό πιο εύκολα και γρήγορα)
- Επίσης το μέλι περιέχει και άλλα ολιγοσακχαρίδια
- Νερό (≈15–20%)
- Η ποσότητα εξαρτάται από το είδος του μελιού και τις συνθήκες αποθήκευσης.
- Ένζυμα
Από τις μέλισσες παράγονται:
- Ινβερτάση (είναι το ένζυμο που διασπά τη σουκρόζη σε γλυκόζη και φρουκτόζη)
- Διαστάση (Είναι φυσικό ένζυμο του μελιού που ανήκει στην κατηγορία των αμυλασών. Ο ρόλος της είναι να διασπά το άμυλο σε απλούστερα σάκχαρα.)
- Γλυκοξειδάση (Η γλυκοξειδάση είναι ένα ακόμη πολύ σημαντικό ένζυμο του μελιού, με καθοριστικό ρόλο στις αντιβακτηριακές του ιδιότητες).
- Οργανικά οξέα
- Γλυκονικό οξύ (Είναι ένα φυσικό οργανικό οξύ που υπάρχει στο μέλι και συμβάλλει σημαντικά στις αντιβακτηριακές ιδιότητες του μελιού και αποτελεί βασικό στοιχείο των ιδιοτήτων συντήρησης του μελιού. Χαρις σε αυτό το μέλι δεν αλλοιώνεται εύκολα)
- Οξικό οξύ (Είναι και αυτό ένα φυσικό οργανικό οξύ που υπάρχει σε μικρή ποσότητα στο μέλι και συμβάλλει στην οξύτητα, τη γεύση και τη σταθερότητά του. Μαζί με άλλα οργανικά οξέα βοηθά να περιορίζεται η ανάπτυξη βακτηρίων και να αυξάνεται η διάρκεια διατήρησης)
- Μηλικό οξύ (Το μηλικό οξύ είναι ένα φυσικό οργανικό οξύ που υπάρχει σε μικρές ποσότητες στο μέλι και συμβάλλει κυρίως στη γεύση και στη συνολική οξύτητά του. Προέρχεται κυρίως από το νέκταρ των φυτών, μεταφέρεται στο μέλι από τις μέλισσες και δεν παράγεται σε μεγάλο βαθμό μέσα στην κυψέλη -όπως το γλυκονικό οξύ. Επομένως αποτελεί φυσικό φυτικό συστατικό του μελιού).
- Βιταμίνες
Σε μικρές ποσότητες στο μέλι περιέχονται :
- Βιταμίνη C
- Βιταμίνες του συμπλέγματος Β (Β1, Β2, Β3, Β5, Β6)
- Μέταλλα και ιχνοστοιχεία
- Κάλιο
- Ασβέστιο
- Μαγνήσιο
- Σίδηρος
- Ψευδάργυρος
- Φώσφορος
- Αντιοξειδωτικές ουσίες
- Φλαβονοειδή
- Φαινολικές ενώσεις
- Αμινοξέα και πρωτεΐνες
π.χ. προλίνη (που είναι το πιο συχνό αμινοξύ στο μέλι)
Αυτά είναι λίγες από τις πάνω από 180 διαφορετικές ουσίες, γεγονός που το κάνει ένα από τα πιο σύνθετα φυσικά τρόφιμα.
Θα αντιπαρέλθω τον θαυμαστό κόσμο της Μέλισσας και ολόκληρη την Επιστήμη της Μελισσοκομίας που κρύβει ακόμα και σήμερα αξιοθαύμαστα επιστημονικά μυστικά και θα προσπαθήσω να σας πω το πώς νοθεύεται το μέλι.
Το μέλι περιέχει πάντοτε γυρεόκοκκους (μικροσκοπικά σωματίδια γύρης από τα άνθη) μια και οι μέλισσες μεταφέρουν γύρη μαζί με το νέκταρ επομένως μικρή ποσότητα της γύρης καταλήγει στο μέλι.
Κάθε φυτό έχει διαφορετικούς γυρεόκοκκους. Κάθε είδος γυρεόκοκκου έχει διαφορετικό σχήμα, διαφορετικό μέγεθος, διαφορετική επιφάνεια και διαφορετική δομή, επομένως ανάλογα με το είδος των γυρεόκοκκων στο μέλι αποκαλύπτονται στοιχεία για το είδος και την προέλευση του μελιού (π.χ. θυμάρι, πεύκο κλπ).
Δεν είναι υπερβολικό να πούμε ότι οι γυρεόκοκκοι που περιέχονται στο μέλι λειτουργούν ως το δακτυλικό αποτύπωμα του μελιού.
Ο επιστημονικός κλάδος που μελετά τους γυρεόκοκκους μέσα στο μέλι είναι η Μελισσοπαλυνολογία και μπορεί να προσδιορίσει την βοτανική προέλευση του μελιού (από ποια φυτά προέρχεται), τη γεωγραφική προέλευση και την αυθεντικότητα και την ποιότητα του μελιού.
Σε γενικές γραμμές ας κρατήσουμε ότι 1 γραμμάριο μελιού περιέχει περίπου 10.000 – 100.000 γυρεόκοκκους. Επομένως ένα βαζάκι (~1 κιλό) μπορεί να περιέχει 10 εκατομμύρια έως 100 εκατομμύρια γυρεόκοκκους.
Και τώρα η νοθεία του μελιού.
Όταν κάποιος θέλει να νοθεύσει το μέλι, περνάει μέλι αγνώστου προελεύσεως και ποιότητας από ειδικά βιομηχανικά φίλτρα πολύ μικρού μεγέθους πόρων, ώστε να αφαιρεθούν όλοι οι γυρεόκοκκοι και τα μικροσωματίδια που μπορεί να περιέχονται σ’ αυτό.
Η διαδικασία γίνεται συνήθως με το μέλι θερμαινόμενο ακόμα και στους 70 βαθμούς Κελσίου για να ταπεινωθεί το ιξώδες (να γίνει δηλαδή λεπτόρρευστο) και υπό μεγάλη πίεση.
Τα πιο συνηθισμένα φίλτρα για το υπερφιλτράρισμα είναι αυτά της Υπερδιήθησης (ultrafiltration)
Το μέγεθος των πόρων κυμαίνεται σε περίπου Τυπικό εύρος 0,001 – 0,1 μm και εκτός από την συγκράτηση των γυρεόκοκκων που έχουν μέγεθος περίπου 10–100 μm απομακρύνονται μικροϋπολείμματα κεριού, μικροσωματίδια και μικροοργανισμοί αλλά και οι πρωτεϊνες και τα ένζυμα κάνοντας το μέλι, διατροφικά, πολύ πιο φτωχό.
Ταυτόχρονα με την αφαίρεση της γύρης δεν μπορεί να προσδιοριστεί η Χώρα, δεν μπορεί να επιβεβαιωθεί η περιοχή προέλευσης του άγνωστου μελιού και δυσκολεύεται ο έλεγχος αυθεντικότητας. Και βέβαια χωρίς γυρεόκοκκους επιτυγχάνουν απόκρυψη της βοτανικής προέλευσης του μελιού αφού δεν μπορεί να αποδειχθεί αν είναι θυμαρίσιο, δρυός, ελάτης, πεύκου, καστανιάς, ανθόμελο κλπ.
Στην συνέχεια αυτό το ανώνυμο μέλι ή άπλα και κάποιο σιρόπι αγνώστου προελεύσεως (συνήθως σιρόπια Κίνας, Βουλγαρίας, Αργεντινής κλπ που έχουν τιμή ανά κιλό 1-2 ΕΥΡΩ ) αναμιγνύεται με πραγματικό ανεπεξέργαστο μέλι.
Σε ποσοστά… 90% το άγνωστο προϊόν και μόνο 10 % το πραγματικό μέλι που δεν έχει περάσει από καμιά παρόμοια διαδικασία.
Τώρα το νέο προϊόν περιέχει μόνο τους γυρεόκοκκους του πραγματικού μελιού και μπορεί να διατεθεί στο εμπόριο με εμπορική ονομασία προέλευσης και κυρίως την τιμή του τελευταίου.
Σε περίπτωση ελέγχου, θα βρεθούν οι γυρεόκοκκοι της ονομασίας προέλευσης μόνο των φυτικών ειδών του πραγματικού μελιού κι έτσι ένα φτηνό μείγμα πουλιέται 10 φορές περισσότερο.
Με τον τρόπο αυτόν επιτυγχάνουν Βελτίωση εμφάνισης & σταθερότητας του νέου νοθευμένου προϊόντος στο ράφι μια και το υπερφικτραρισμένο μέλι φαίνεται πιο διαυγές, καθυστερεί να κρυσταλλώσει ή δεν κρυσταλλώνει ποτέ και έχει πιο «ομοιόμορφη» εμφάνιση.
Αυτό μοιάζει να έχει κερδίσει το μαζικό εμπόριο, αλλά σίγουρα έχει χάσει η διατροφική αξία του προϊόντος και βέβαια και ο Καταναλωτής αγοράζει πανάκριβα ένα φτωχής διατροφικής αξίας μέλι. Ουσιαστικά αγοράζει ένα προϊόν απάτης.
Ωστόσο ο πιο αδικημένος είναι ο πραγματικός παραγωγός αληθινού μελιού και η Μελισσοκομία μας στο σύνολό της που δεν μπορεί να ανταγωνιστεί με ίσους όρους το πλαστό μέλι.
Κρατήστε όμως το γεγονός ότι τα φιλτραρισμένα/επεξεργασμένα μέλια αναγκαστικά έχουν πολύ λιγότερους γυρεόκοκκους. Αυτό είναι ένα από τα κριτήρια αποκάλυψης της απάτης.
Πάντως στις σοβαρές υποθέσεις νοθείας με εξειδικευμένες αναλύσεις εντοπίζονται όλες οι περιπτώσεις νοθείας. Στις διεθνείς υποθέσεις έχουν βρεθεί κυρίως: HFCS (σιρόπια καλαμποκιού), σιρόπια ρυζιού, σιρόπια γλυκόζης από άμυλο κλπ.
Πως μπορούμε πρακτικά και χωρίς εξειδικευμένες αναλύσεις να ξεχωρίσουμε στο ράφι του σούπερ μάρκετ το φυσικό μέλι από το έντονα επεξεργασμένο;
Κοιτάμε την ετικέτα. Αν γράφει «Ελληνικό μέλι» ή και την συγκεκριμένη περιοχή (π.χ. Βόρεια Εύβοια, Κρήτη, Θάσος, Χαλκιδική) τότε το μέλι αυτό μπορεί να είναι γνήσιο μέλι χωρίς βιομηχανική επεξεργασία.
Αν γράφει απλώς «Μείγμα μελιών ΕΕ και εκτός ΕΕ» τότε καλύτερα να πάρουμε κάτι άλλο.
Βλέπουμε την ανθοφορία. Το πιο επιθυμητό είναι να γράφει το είδος της ανθοφορίας π.χ θυμάρι, πεύκο, δρυς, έλατο, καστανιά, πορτοκαλιά κλπ
Αν γράφει μόνο «μέλι ανθέων» χωρίς άλλη πληροφορία τότε το μέλι αυτό είναι λιγότερο αξιόπιστο.
Ελέγχουμε την διαύγεια του μελιού. Το Φυσιολογικό είναι το μέλι να είναι ελαφρώς θολό ή με μικρούς κρυστάλλους. Αν είναι τελείως διάφανο τότε μπορεί να είναι βιομηχανικά λίγο ή και πολύ επεξεργασμένο.
Ελέγχουμε την τιμή. Η λογική τιμή ποιοτικού μελιού σήμερα είναι από 10-14 €/kg ανάλογα με το είδος.
Αν παρατηρήσουμε μια πολύ χαμηλή τιμή ανά κιλό τότε έχουμε αυξημένη πιθανότητα να έχουμε μπροστά μας ένα μείγμα έντονης επεξεργασίας.
Βλέπουμε αν αναγράφεται ο Παραγωγός και η μονάδα και η συγκεκριμένη περιοχή παραγωγής.
Αν όχι και αναφέρεται απλώς μόνο η εμπορική εταιρεία χωρίς προέλευση και τα λοιπά στοιχεία το ξεχνάμε στο ράφι.
Τέλος αν το μέλι παρουσιάζει φυσική κρυστάλλωση ή ελαφρά θολότητα τότε είναι πολύ πιθανό να είναι φυσικό και ελάχιστα επεξεργασμένο.
Αγαπητοί φίλοι,
Σημειώστε τα εξής :
- Στο 95% των περιπτώσεων των λιγοστών ελέγχων που έχει κάνει ο ΕΦΕΤ σε διάφορες συσκευασίες ή και προϊόντα μελιού έχουν βρεθεί δείγματα νοθείας.
- Το Άρθρο 67 του Ελληνικού Κώδικα Τροφίμων και Ποτών (ΚΤΠ) είναι το βασικό νομικό κείμενο που ρυθμίζει τι θεωρείται μέλι, ποιες κατηγορίες υπάρχουν, ποια χαρακτηριστικά πρέπει να έχει και τι απαγορεύεται. Είναι εναρμονισμένο με την ευρωπαϊκή Οδηγία 2001/110/ΕΚ και τις μεταγενέστερες τροποποιήσεις της.
Πάντως σύμφωνα με την οδηγία δεν επιτρέπεται καμία προσθήκη ή αφαίρεση συστατικών από το μέλι.
- Το πιο γνωστό «ιατρικό» μέλι στον κόσμο είναι το Manuka honey. Παράγεται κυρίως στη New Zealand από το νέκταρ του φυτού Leptospermum scoparium (δέντρο manuka) που έχει πολύ ισχυρή αντιβακτηριακή και αντιοξειδωτική δράση, κυρίως λόγω μιας ουσίας μεθυλογλυοξάλη (MGO).
Ωστόσο αρκετά ελληνικά μέλια έχουν βρεθεί σε επιστημονικές μελέτες να εμφανίζουν αντιοξειδωτική δράση συγκρίσιμη ή και υψηλότερη από το Manuka honey, ιδιαίτερα τα θυμαρίσια και τα σκούρα μελιτώματα (βελανιδιάς, καστανιάς, ελάτου, πεύκου).
Οπότε αγαπητοί/ες φίλοι/ες είναι μάλλον καλύτερο να προμηθευόμαστε μέλι από μικρούς Έλληνες Παραγωγούς παρά από τα ράφια των Σούπερ Μάρκετ.
Έτσι αποθαρρύνουμε την νοθεία και ενισχύουμε τους πραγματικούς παραγωγούς που κατά συντριπτικό κανόνα παράγουν άριστο μέλι.
♦-♦-♦
Categories: Απόψεις